2020年05月17日

『マンガで読む発酵の世界』微生物たちが作り出すおいしさと健康の科学

黒沼真由美(著/文)舘博(監修)

緑書房

初版年月日2020年2月 

私たちが毎日のように口にしている調味料や食品には、古くから受け継がれてきた人々の知恵と技術がつまっていて、そこにはさまざまな微生物たちがかかわっている。本書では、発酵の基本的な知識について、微生物を擬人化したユーモラスな4コママンガと、マンガの内容に対応したQ&A形式の解説でわかりやすく紹介。清酒、塩麹、味噌、醤油、ぬか漬け、甘酒など、主に日本の発酵食品の話題を取り上げているため、親しみを持って読むことができる。

本書を通して、個性豊かなキャラクター(微生物)たちと一緒に、奥深い発酵の世界に一歩足を踏み入れてみましょう。


2EC99D30-9E2C-4187-8658-EC2670504A36.jpeg


『マンガで読む発酵の世界』

目次

第1章 発酵と微生物たち

・酵母が糖を食べるのはなぜ?

・乳酸菌ってどんな生き物?

・麹菌が太っ腹なのはなぜ?

・硝酸還元菌っていったい何者?

・微生物は酸素がなくても生きていけるの?

・微生物にはどんな種類がいるの?

・コラム@ミトコンドリアと好気呼吸


第2章 麹菌はすごい!

・国菌って? 何がすごいの?

・麹菌は毒をつくることがあるの?

・「口噛み酒」ってなに?


第3章 清酒バンザイ!

・清酒はどうやってつくるの?

・「三段仕込み」って?

・「火落菌」ってなに?

・「発酵」と「腐る」ことはどう違うの?

・どんな微生物が発酵食品をつくるの?


第4章 米麹をつくろう!

・「麹」ってなに?

・「もやし」ってなんのこと?


第5章 塩麹のおいしさの秘密

・塩麹はなぜおいしいの?

・コラムA塩分と食品保存


第6章 発酵をカガクする!

・お米を蒸すのはなぜ?

・お餅がもちもちするのはなぜ?


第7章 味噌はうまい!

・プロテアーゼってなに?

・味噌にはどんな種類があるの?

・味噌はどうやってつくるの?

・醤油はどうやってつくるの?


第8章 ぬか漬けの世界

・ぬか漬けってなに?

・ぬか床の表面の白い膜はなに?

・ぬか床づくりの秘訣は?

・ぬか漬けはなぜ健康に良いの?

・甘酒ってどんなお酒?


著者プロフィール


黒沼真由美 (著/文)

美術家・イラストレーター。東京藝術大学美術学部絵画科油画専攻卒業、同大学院美術研究科油画技法材料研究室修了。独学で編み出した技法を駆使したリアルな生物のレース編み作品を発表し、国内外で高い評価を受ける。2014年からウェブマガジン「Web 科学バー」にてマンガ『進め! 発酵学園』の連載をスタート(2020年2月時点連載中)。

挿絵を担当した書籍に『発酵王子 伏木暢顕が教える きょうからはじめる麹料理』(伏木暢顕著、エンターブレイン)、『だいすきスイーツで自由研究』(盛口満監修、主婦と生活社)など。


舘博  (監修)

1953年京都府生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師、助教授、教授を経て2019年より名誉教授。博士(農芸化学)。一般財団法人日本醤油技術センター理事。1997年度日本醸造協会技術賞、2009年および2019年日本醤油技術賞受賞、2010年醤油功労賞受賞。醤油の研究は40年余にわたり、「醤油博士」として有名。

著書に『しょうゆの絵本』(農山漁村文化協会)、『しょうゆが香る郷土料理』(分担執筆、企画編集委員、日本醤油協会)、『図解でよくわかる発酵のきほん』(監修、誠文堂新光社)など。

posted by pengiin at 13:00| 東京 ☀| Comment(0) | 美術 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス: [必須入力]

ホームページアドレス: [必須入力]

コメント: [必須入力]